冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時(shí)和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來(lái)的汁液稱之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結(jié)前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時(shí)間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。冷凍肉哪家專業(yè)？歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。海南進(jìn)口冷凍肉

紫外線照射的缺點(diǎn)是只能使肉表面層滅菌；照射會(huì)使某些維生素（如維生素B6）失效；肉表面由于肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的變化和氧合肌紅蛋白（MbO2）轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白（MeTMb）而發(fā)暗；由于形成臭氧，脂肪的氧化過(guò)程明顯增強(qiáng)；胴體難以被均勻地照射；紫外光對(duì)人眼晴和皮膚有害。凍結(jié)貯藏：溫度在冰點(diǎn)以上，對(duì)酶和微生物的活動(dòng)及肉類的各種變化，只能在一定程度上有抑制作用，不能終止其活動(dòng)。所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏。如要長(zhǎng)期貯藏，需要進(jìn)行凍結(jié)，即將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過(guò)程稱其為肉的凍結(jié)。包裝冷凍肉物流冷凍肉型號(hào)，歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在零下18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)零下6℃以下的肉品。優(yōu)良冷凍肉一般在零下28℃至零下40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長(zhǎng)，故被寬泛采用。保藏原理：微生物的影響：在低溫下微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)逐漸減慢。

降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開(kāi)始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過(guò)冷溫度。畜、禽、魚(yú)肉的過(guò)冷溫度為-4～-5℃。肉處在過(guò)冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開(kāi)始結(jié)冰。凍結(jié)時(shí)肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié)，冰點(diǎn)下降，溫度降至-5～-10℃時(shí)，組織中的水分大約有80%～90%已凍結(jié)成冰（表1-4-2）。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的比較大生成區(qū)（zone of maximum icecrystal formation）。溫度繼續(xù)降低，冰點(diǎn)也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn)，則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點(diǎn)為-62～-65℃。冷凍肉哪家優(yōu)惠？歡迎咨詢無(wú)錫諾玖周食品有限公司。

腐壞——?jiǎng)e提口感了。肉肉再不做冷藏處理，或者煮熟殺菌的話，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。從而蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，肉的表面開(kāi)始變黏、發(fā)綠，就要開(kāi)始逐漸發(fā)臭了。 三種肉對(duì)應(yīng)的階段：我們?cè)賮?lái)看看這3種類型的肉，都分別處于哪個(gè)階段。熱鮮肉（現(xiàn)宰肉）：熱鮮肉一般在菜市場(chǎng)、活禽市場(chǎng)售賣，儲(chǔ)存環(huán)境為常溫。它的加工方式是即宰即賣，基本是放完血，簡(jiǎn)單處理下。這時(shí)的肉處于尸僵階段，肉比較硬。畜禽肉解除尸僵狀態(tài)的所需的時(shí)間各有不同，一般需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天：雞需要數(shù)小時(shí)；豬為1天；而牛則要9至10天。這種-60度**溫冰柜多用來(lái)保存海鮮或保存醫(yī)療藥品。天津雨潤(rùn)冷凍肉

舉例：金槍魚(yú)的保存環(huán)境需要**溫。海南進(jìn)口冷凍肉

數(shù)人認(rèn)為凍豬肉沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，味道差，因此選擇高價(jià)的新鮮豬肉，凍豬肉真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？豬肉宰殺后要經(jīng)歷尸僵階段、成熟階段、自溶階段、腐壞階段。在一般溫度下，畜肉在放血1-2小時(shí)就進(jìn)入尸僵階段，處于這一階段的肉堅(jiān)硬、干燥，無(wú)自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經(jīng)過(guò)24-48小時(shí)后，才進(jìn)入成熟階段。這時(shí)的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續(xù)變化下去，就進(jìn)入自溶階段和腐壞階段，這時(shí)豬肉即開(kāi)始變質(zhì)。直至不能食用。所以處于成熟階段的畜肉很適合食用。海南進(jìn)口冷凍肉