中國白酒的傳統釀造工藝中，如何處理發酵過程中產生的二氧化碳？

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山西廣順源酒業有限公司2024-11-17

在中國白酒的傳統釀造工藝中，發酵過程會產生大量的二氧化碳氣體。對于這些二氧化碳的處理方式主要有以下幾種：自然排放：在一些傳統的發酵容器如地缸、陶壇等相對開放或透氣性較好的環境下，二氧化碳會自然地通過容器的微小孔隙、縫隙以及與外界空氣的緩慢交換而逐漸排出。這種方式較為自然，但排放速度相對較慢，不過在小規模釀造或對發酵環境要求不那么嚴格的情況下較為常見。通風設施輔助排放：在較大規模的釀造車間，尤其是采用窖池發酵的濃香型白酒釀造等場景下，會設置專門的通風設施來輔助二氧化碳的排放。例如，在窖池上方設置通風管道或通風口，通過空氣的流動將發酵過程中產生的二氧化碳及時帶出車間，以維持發酵環境適宜的氣體組成，避免二氧化碳積聚過多影響發酵微生物的正常生長和代謝。收集利用（較為少見但有潛在價值）：從資源利用的角度來看，理論上可以對發酵產生的二氧化碳進行收集利用。雖然在實際白酒釀造中這種做法并不普遍，但在一些現代化的、具備相關技術條件的大型釀酒企業中，有可能會探索將二氧化碳收集起來，經過凈化處理后用于其他工業用途，如食品保鮮、飲料添加等，實現資源的再利用。