山西廣順源酒業有限公司2024-11-17

在中國白酒傳統釀造工藝里，酒曲在不同季節制作存在如下要點差異。 春季制作酒曲時，氣溫逐漸回升但仍有一定波動，此時要重點關注溫度調控。選擇晴朗且溫度相對穩定的日子進行原料處理和制曲操作，室內需做好保溫與通風的平衡，避免溫度忽高忽低影響酒曲中微生物的生長和繁殖。同時，春季空氣濕度相對適中，不過也要防止在制曲過程中因偶爾的降雨等導致濕度過高引發雜菌滋生，要保證制曲場地和原料的干燥度適宜。 夏季氣溫高，制作酒曲難度較大。首先要盡量選擇較為涼爽的時段，像清晨或傍晚進行原料攪拌等操作。制曲場所要具備良好的通風和降溫條件，可借助風扇、空調等設備控制溫度，因為高溫容易使微生物生長過于旺盛而失去平衡，影響酒曲品質，且更易染上雜菌。另外，夏季濕度通常較大，需嚴格把控原料含水量，避免酒曲過于潮濕，可適當增加晾曬等除濕環節。 秋季氣候較為涼爽干燥，整體利于酒曲制作。但早晚溫差開始變大，要根據溫差變化適時調整制曲房的溫度和濕度控制措施，比如夜間適當做好保溫。而且秋季風大，要注意防止灰塵等雜質混入原料和正在制作的酒曲中，保持環境的清潔，確保酒曲微生物群落的純凈性。 冬季氣溫**作酒曲關鍵在于保溫增溫。可以采用暖氣、加熱設備等維持制曲房合適的溫度范圍，讓微生物能正常活動。同時，由于冬季空氣干燥，要合理調節原料的水分添加量，保證酒曲有足夠的濕度來促進微生物發酵，并且要避免因室內外溫差大造成的結露現象影響酒曲質量。

本回答由 山西廣順源酒業有限公司 提供