若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑制，更加安全衛生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養價值高的優點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛生，比冷凍肉更富營養的肉，值得大力推廣。冷凍肉哪家專業？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。廣東冷凍肉腌制

直到溫度下降到使細胞內部的液體凍結為冰結晶為止。快速凍結和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。慢速凍結時，在比較大冰晶體生成帶（-1～-5℃）停留的時間長，纖維內的水分大量滲出到細胞外，使細胞內液濃度增高，凍結點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時，體積增大9%，結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結對肉質影響較大；快速凍結時溫度迅速下降，很快地通過比較大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度，在過冷狀態停留的時間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結果使細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結，形成的冰晶顆粒小而均勻，因而對肉質影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。山東冷凍肉廠家固態水分子直接氣化，導致食品失水。

凍結及貯藏對肉質量的影響凍結中肉質的變化包括**結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。**結構的變化 造成**結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由于纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和。肌肉**內的水分凍結后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結后,在肉中形成的冰結晶必然要對**產生一定的機械壓力。

近年來,由于深層凍結（如：液態氮）的發展，對這種解釋提出了疑問，即盡管凍結溫度很低，但被凍結食品的可逆程度卻要比在零下25℃以上的凍結者好得多。如果用結合水凍結學說對此問題就很難加以說明。另外一方面，洛夫（Love）等人于1962年所做的試驗，對于結合水凍結的理論又提供了新的依據。因而，在2011年這樣認為：在對肉質可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質變性的關鍵性因素是凍結速度，至于凍結的較終溫度的影響則是次要的。冷凍肉哪里便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

冷卻肉：是指嚴格執行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成，其主要特點是：肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小；肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀，部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。冷凍肉生產供應商在哪里？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。河南冷凍肉行情

一塊鮮肉直接放在冷凍環境，時間長了就會變成凍肉干狀。廣東冷凍肉腌制

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