脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已較大消弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，以畜肉脂肪較穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚肉脂肪較差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個(gè)月以后，脂肪變黃而有油膩氣味；經(jīng)過12個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個(gè)月后，肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶：在很低的冷藏溫度下，微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí)，凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。冷凍肉哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。重慶冷凍肉托運(yùn)

凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響：凍結(jié)中肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。這些變化受凍結(jié)速度的影響，更受凍結(jié)后貯藏時(shí)間的影響。在長時(shí)間貯藏時(shí)，時(shí)間因素的影響則比凍結(jié)速度的影響更大。組織結(jié)構(gòu)的變化：造成組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。在凍結(jié)過程中，由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和聚集。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大9%左右。西藏哪有冷凍肉冷凍肉哪里便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化：冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類，即使條件非常好，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。冷藏條件：肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。

此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌鲋校麄€(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行，但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術(shù)：真空冷凍包裝技術(shù)：將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時(shí)外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長肉制品的貨架保質(zhì)期。肉類***的兩大主因：自身營養(yǎng)物降解和微生物污染。

肉的凍結(jié)較佳時(shí)間，取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時(shí)，肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同。尸僵前凍結(jié)，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動(dòng)蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現(xiàn)象，肌原纖維結(jié)合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時(shí)快速冷凍，冰晶形成小且數(shù)量多，存在于細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)緩慢解凍時(shí)可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會(huì)造成大量汁液流失。尸僵前凍結(jié)，短時(shí)間貯藏后，解凍時(shí)肉缺乏堅(jiān)實(shí)性和風(fēng)味，有待解凍后成熟時(shí)改善。冷凍肉供應(yīng)商。歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。甘肅元盛冷凍肉

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