營養價值,其實不差。沒營養,也是冷凍肉一直不被歡迎的原因之一,但是冷凍肉真的沒營養嗎?真的不必擔心。我們吃肉,主要是為了補充蛋白質。從相關文獻可以看出,一次解凍后,的確會損失一點蛋白質,但其營養價值沒有發生明顯的變化。之所以營養差異變大,是因為解凍太。多。次。了。再說,現在技術日新月異,冷凍肉的凍結和貯藏工藝越來越先進,它與冷鮮肉之間的營養差異也越來越小啦~目前,我們在市面上能買到的口感比較好的,是冷鮮肉。肉類屠宰后會處于「尸僵」狀態,肉質僵硬。冷鮮肉在0℃~4℃的低溫環境下進行排酸處理,不僅可以使肉質變得軟彈,同時還能在酶的作用下,產生氨基酸等風味物質,使肉的風味和口感都達到「完美」。而跟冷鮮肉相比,冷凍肉的口感其實也不差。雖然凍結過程中酶的活性被抑制,但在0~4℃下解凍時,這些酶類又開始緩慢地活躍起來,口感變得越好越好,甚至好的冷凍肉還能媲美冷鮮肉。除了延保的正面意義,冷凍冷鮮技術有何缺點?質量冷凍肉批發公司
解凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分并恢復原有結構的過程。但有些汁液“覆水難收”,它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸,造成營養價值下降,口感變差。此外,解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業領域,還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。么多種的解凍方式孰優孰劣?如何選擇哪有冷凍肉批發公司舉例:金槍魚的保存環境需要**溫。
關于組織蛋白酶經凍結后的活性,有報告認為經凍結后增大,若反復凍結和解凍時,其活性更大。冷凍肉的解凍:解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟,是將凍肉內冰晶體狀態的水分轉化為液體,同時恢復凍肉原有狀態和特性的工藝過程。解凍實際上是凍結的逆過程。解凍肉的質量與解凍速度和解凍溫度有關。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時,損耗為3%;在3~5℃進行緩慢解凍時,損耗只有0.5%~1.5%。
由于CO2在脂肪中有很高的溶解性,脂肪中氧含量即減少,從而延緩脂肪的氧化和水解。在溫度0℃和CO2濃度為10%~20%條件下貯藏冷卻肉,貯藏期可延長1.5~2.0倍(大于在氮氣中保藏時間)。CO2法的缺點是當濃度超過20%時,由于CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結合,肉的顏色變暗。另外采用CO2貯藏需要特別結構的貯藏室。紫外線照射:用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2~8℃,相對濕度為85%~95%,循環空氣速度2m/min。用紫外線照射的冷卻肉,其貯藏期能延長一倍。這種方式穩定性較差,易倒垛,一般適合袋裝、箱裝、平板式的貨物。
因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪穩定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經過12個月,這些變化擴散到深25~40mm處;但在-18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發現任何不良現象。微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發現。關于**蛋白酶經凍結后的活性,有報告認為經凍結后增大,若反復凍結和解凍時,其活性更大這么大的緊縮量使得冷凍造成的疏松微不足道。元盛冷凍肉類
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其實工廠規模化生產的冷凍肉,都是屠宰后直接進入-18℃冷凍庫,生產工序非常標準嚴格。再加上冷凍肉的細菌都被凍住了,不會大量繁殖,所以儲存時間非常久。至于營養方面,雖然肉在解凍一次后,會損失一小部分蛋白質。但總體來說,影響不大。當然,冷凍肉也有缺點。它的水分容易揮發,肉纖維變粗,所以口感會打一點折扣。不過瑕不掩瑜。由于只要低溫就能長期儲存,所以冷凍肉非常好買,一般的超市、生鮮平臺、菜市場都能買到。再加上單價低、營養沒有損失太多。質量冷凍肉批發公司