冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化：冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類，即使條件非常好，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。冷藏條件：肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決于冷藏環境的溫度和濕度。根據國際制冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。美國農業部食品安全局關于冷凍肉有詳細的解釋。重慶冷凍肉托運

凍結速度：一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結至-18℃，需24h以下為快速凍結；24～48h為中速凍結；若超過48h則為慢速凍結。肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結并出現過冷現象，而后細胞內水分凍結。這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞內的蒸汽壓，鹽類的濃度也較細胞內低，而冰結點高于細胞內的冰點。因此，細胞間水分先形成冰晶。隨后在結晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用，使細胞內的水分不斷向細胞外滲透，并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大，而成為大的冰顆粒。江西冷凍肉運輸冷凍肉應用哪家好？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。

尸僵中凍結，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質認為：宰后1d凍結的肉較好，3d的較好，以后質量下降。解僵后凍結，由于持水性得到部分恢復，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割。凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。（1）一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃，風速為1～2m/s，凍結時間16～18h，肉體深層溫度達到-15℃，即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉入凍結間，在-25℃條件下進行凍結，一般12～16h完成凍結過程。

超市冷凍肉安全嗎？現在這種大型超市買到的冷凍肉，其實非常適合一次買肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理論上比有些鮮肉還要好。既然要囤肉，與其買鮮肉冷凍，不如一開始就買冷凍肉，因為—冷凍肉安全衛生，能保存很久。通常我們所見在菜市場買到的「熱鮮肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。從凌晨到我們購買，其實已經度過很長一段時間，長時間暴露在室溫下，微生物不受控制，往往我們買到手里的肉，微生物已經大量繁殖了。此外，作為規模化的工業產物，目前絕大多數冷凍肉都有著一系列嚴格的生產規范和安全標準。我們日常買到的冷凍肉制品的包裝上會有食品安全標簽，對生產廠家與產品信息都有明確標示。冷凍肉存得安心，吃得放心。一塊冷凍，一塊冷藏。然后解凍了煎好。

肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒，空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發粘、發霉、變軟，并有顏色的變化和產生不良的氣味。發粘和發霉：發粘和發霉是冷藏肉非常常見的現象。溫度在0℃時，當**初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個，16d達到發粘；當達到10個時，只有7d就達到發粘。當溫度上升時，發粘的時間明顯地縮短。空氣的濕度對發粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發粘的時間延長了1.5倍。冷凍肉哪里便宜？歡迎咨詢無錫諾玖周食品有限公司。江西冷凍肉運輸

而冷凍技術可以讓營養降解進程和微生物活動降到比較低，甚至停滯。重慶冷凍肉托運

此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中，整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行，但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術：真空冷凍包裝技術：將肉制品進行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長肉制品的貨架保質期。重慶冷凍肉托運