冷凍肉貯藏說明：因采用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法（chilling）和凍結法（refrigerating or freezing）。冷卻貯藏：肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同，冷卻處理的條件也有差異。在每次進肉前，使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃，進肉后約經14～24h的冷卻，待肉的溫度達到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為：豬、牛胴體及副產品24h，羊胴體18h，家禽12h。舉例：金槍魚的保存環境需要**溫。元盛冷凍肉代理

超聲波冷凍包裝技術：超聲波對微生物有破壞作用，能使微生物細胞內容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞。一般認為在水溶液內，由于超聲波的作用，能產生過氧化氫，具有殺菌能力。新鮮牛肉通過超聲波處理，可以很好地促進了牛肉中蛋白質分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸量得到增加，促進組織結構變化，從而達到改善肉質的嫩度。其他新型包裝技術：美國提倡用可食用涂膜（如乙酰單甘油酸酯）對冷凍分割肉進行包裝。操作方法是將冷凍肉在130℃涂液中浸5s，然后進行冷凍保藏。這種包裝技術不僅安全方面可以被認可，同時還能夠有效的防止肉類在貯藏過程中表面干燥現象的發生。半成品冷凍肉腌制一直想找個合適的圖片找不到，只好形容一下。

近年來,由于深層凍結（如：液態氮）的發展，對這種解釋提出了疑問，即盡管凍結溫度很低，但被凍結食品的可逆程度卻要比在零下25℃以上的凍結者好得多。如果用結合水凍結學說對此問題就很難加以說明。另外一方面，洛夫（Love）等人于1962年所做的試驗，對于結合水凍結的理論又提供了新的依據。因而，在2011年這樣認為：在對肉質可逆性的影響因素方面，即影響蛋白質變性的關鍵性因素是凍結速度，至于凍結的較終溫度的影響則是次要的。

若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑制，更加安全衛生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養價值高的優點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛生，比冷凍肉更富營養的肉，值得大力推廣。形成U形貨架，然后將貨物平放在樁柱之間。

肉的凍結較佳時間，取決于屠宰后肉的生物化學變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結時，肉的品質和肉汁流失量不同。尸僵前凍結，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現象，肌原纖維結合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數量多，存在于細胞內。當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。尸僵前凍結，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅實性和風味，有待解凍后成熟時改善。對抗干耗的直接手段就是真空包裝。半成品冷凍肉腌制

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輻照冷凍包裝技術：C射線、X射線、電子射線發出的能量將以電磁波的形式透過物體，當物質中的分子吸收輻射能量時，會促活成離子或自由基，從而引起化學鍵破裂，物質內部結構發生變化。更重要一點的是，遺傳物質DNA會因化學鍵裂解而失去復制能力。在細菌細胞中DNA的任何微小變化都可能會損害整個細胞體，影響其正常的功能。抑制生長發育和新陳代謝，殺死肉制品中大量的微生物和致病菌，然后再進行快速冷凍低溫保藏，也可延長保質期。元盛冷凍肉代理