“鹵味，每一個人都嘗過的小吃，它的鮮美要訣就隱蔽在那一包包不起眼的鹵包袋中。到底是什么樣的東西能讓一道道鹵肉鹵得人人口齒留芳、回味無窮?是什么樣的香氣，令人為之瘋狂?，我們就在這請鹵味好手丁師傅現身說法，端出他的世代相傳鹵汁，徹底解開鹵包的佳肴秘密。”八角又叫大茴香.是鹵味中常用的辛香材質.適當燉煮各種肉類，尤為是豬肉及鴨肉，不過量不宜多，只放1~2顆就有很濃的果香了。丁香味辛，性溫，濃烈的香氣,可有效性除去肉腥味,可以磨成粉末,也可以整顆放入，選取時以形狀完整、形大、花苞未開、色調紫紅且清香濃郁者為佳。小茴香味辛，性溫，且有濃厚香氣和些許苦味及辣味，好是與其他香料混雜采用，合適鹵煮牛肉，揀選時留意有無蟲蛀，花香濃厚，無雜質者為佳。花椒味道辛中帶麻辣，主產與四川，能去腥增香與其他香料混雜采用，一般用量為2~5克。選取時以外表鮮紅，皮薄，果香濃且無雜質者為佳。甘草味甘，性平，甘草是一種植物的根，應用很廣，如鹵煮食物、煮湯，兼具調和諸味及提味的功用，選取時應選表皮呈棕紅色，剖面為白色，中間有放射狀為佳。桂皮味甘辛，為一溫里藥材，是肉桂樹的樹皮部分，辛中帶甘的味道，能增加果香，不過放多了易于苦。原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。肇慶舌尖鹵味配方

    刮凈豬耳、鼻腔的排泄物和粘液，使之不留一點骯臟，外表潔白舒暢，這樣鹵出來的制品味道才好。豬舌的初步加工是，先將原材料放在熱水里略加燙泡，再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗滌整潔，方能入鍋鹵制。豬心的初步加工，先在豬心中間劃一刀口，擠出血污，再洗滌清潔，然后入鍋。豬肺的初步加工，要將豬肺的氣管套在水龍頭上，開閥灌水，同時用手輕打肺葉，使肺內每根細管進入清水，然后倒了再灌，一再幾次，才能把肺內血污洗凈，使之白凈透亮。豬肝的初步加工，要把附在肝上的膽囊摘除，防范膽囊破裂，水污染肝葉。豬爪的初步加工，先用火燎毛，再刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼，洗滌整潔。豬肚、豬腸的初步加工，因其粘液重、骯臟大，先要掃除黏附的油脂、排泄物、糞，再下冷水鍋上火略燒，倒出加鹽、醋重復搓捏，再用清水漂洗，豬肚還要用小刀刮去肚口白衣，方可入鍋鹵制。原材料分檔取料是整理加工的另一項內容。鹵牛肉，要使其味透里肌、著色均勻，便要將大塊牛肉劃分成每塊500克左右的小塊，再入鍋鹵制，否則大塊原材料既不易早熟，又不易著色入味。鹵肋排，要將原材料剁成。鹵豬頭肉，豬頭應劈成兩半，先從腦門劃一道刀口，再從下額骨縫中用刀跟一劈兩開。鹵青魚。肇慶鹵袁帥鹵味大全鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。

    鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。川鹵在全國普遍，而川鹵的例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。中文名鹵味英文名meatorfowlstewedwithsoysauceandstrainedbeforeserving主要食材八角，桂皮，富清鹵料，醬油，味精，鹽分類川菜，泉州菜，潮菜，粵菜口味咸香拼音LuWei目錄1四川鹵味2泉州風味3潮汕風味4制作藥材5鹵汁配制6鹵汁保管鹵味四川鹵味編輯除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。鹵味泉州風味編輯在福建泉州閩南，說到下酒佐食的較好搭配的鹵味，鹵雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名遠播海內外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時又博采各地鹵味技術之長，大膽創新，更具豐富口感與獨特風味。

    還有人說這種制作方法不需要焯水不需要腌制，主要就是為了突出食材的本味。但這種說法是有失偏頗的。突出食材的本味，也要盡可能去掩飾食材的異味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不過，為了增加大家的“現場感”很多人在制作現鹵現撈的時候，都會“跳過”這一步——所謂跳過，實際上就是將操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做。現鹵現撈麻辣鮮香，回味微甜，從口感上來說實際上和傳統鹵菜的差異并很小。只不過，因為是現場制作的形式，在制作鹵水配方上面，會著重通過前香來吸引大家的注意力。此外，在對現鹵現撈色調的把握上面，一般來說會較為輕一些。因為現撈出來溫度較高，易于推動氧化反應，鹵菜易于發黑。適當地讓色調淺一些，消費者買返家就算發黑了，也不會特別影響顏值。另外，現鹵現撈的出菜時間一般而言比起短，不會在鹵水中浸入過長的時間。現鹵現撈是對傳統鹵菜的一種變革，從心理上來說，越來越易于接納這種方法，現撈是順應時期產生的一種食物它愈發明白顧客的消費心理，愈發洞悉到了當今時期的人對于身心健康、綠色食品的追求。因此，這才讓現鹵現撈幾乎是一夜之間流行了全國。實質上，現鹵現撈也好，傳統鹵味也罷，掌握好味道。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

    一、應確立完善食品安全管理社會制度和組織，相關社會制度、執照應在加工銷售場地公開。二、從業人員理應合乎以下要求從業人員須要持有效的身心健康驗證；從事加工銷售職位操作時應該穿整潔的淺色工作衣、帽；維持個人保健，不留長指甲，不涂指甲油，不戴裝飾品；觸及熟食鹵味時須先洗手、殺菌，銷售熟食鹵味時，應更衣并戴防口水的口罩。三、功用間配置和流程食品生產經營場地內各功能間布置及流程應能滿足加工工藝和食品安全要求，應按配料、原材料、半成品、制品區依次給與布局，有條件的設置相對自主的間。加工銷售處所的墻壁和隔墻須貼瓷磚到頂；地面應采用防水、防滑、便捷顯影、耐腐蝕、無毒的地磚鋪設；天花板需使用兼具防水機能且易清洗的材質展開吊頂；各處所均設在室內。四、加工熟食鹵味制品理應相符下列要求1.加工流程應從原材料到制品，從污物區向清潔區布置，場地應容易清洗消毒，避免交叉污染。2.熟食的白胚不準用水沖淋或浸入降溫。3.熟食應燒熟煮透，并在具備防塵防蠅設備的熟食間內降溫、改刀。4.觸及熟食的器皿和工具用到前應嚴苛殺菌，有標記，做到生熟嚴苛分離，用后清洗消毒，妥當保管。鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。廣西舌尖鹵味配方

源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名遠播海內外。肇慶舌尖鹵味配方

    入味徹骨，回味稍帶辣味。并未絲毫腥味，嚼勁十足。鹵至1個小時30分鐘，然后撈出來！鹵好以后撈出來晾涼。醬牛肉注重的就是入味和顏色。入口醬香味濃郁，并未任何膻味和雜味。店里一般是按整塊賣，也有部分消費者要求切開。醬牛肉，講求的就是顏色和味道，還有回味。如果你是新手的話，記住，做醬牛肉鹵湯的時候一定用冷水，千萬絕不用高湯或者是其他什么湯，也別在湯里放雞骨架或者豬皮什么的。醬牛肉注重的就是原汁原味的醬香味，用冷水做鹵湯，正好滿足了牛肉樸實的原味！我給大家按照10斤肉的配一部分料吧，這是我花了10多年的時間學來的，現在給大家分享一小部分。我的鹵湯并未任何添加劑，我自己也吃。鹵肉，無論是鹵任何肉，都須要先焯水，然后在我配好的大料水里浸入一個小時，這樣是可以在鹵之前徹底除去腥味和血水，還可以提早吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接鹵，這樣鹵出來的肉口感欠缺，并且還略帶腥味。肉鹵出來之后迅速就會變干變黑。按照我的流程，鹵的過程中一是要小火，二是要不間斷用牙簽扎！鹵完之后撈出來晾晾，然后用油。肇慶舌尖鹵味配方

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