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凍結(jié)速度：一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃，需24h以下為快速凍結(jié)；24～48h為中速凍結(jié)；若超過(guò)48h則為慢速凍結(jié)。肉的凍結(jié)過(guò)程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象，而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓，鹽類(lèi)的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低，而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)。因此，細(xì)胞間水分先形成冰晶。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過(guò)滲透壓的作用，使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透，并圍繞在冰晶的周?chē)贡w不斷增大，而成為大的冰顆粒。這種方式穩(wěn)定性較差，易倒垛，一般適合袋裝、箱裝、平板式的貨物。包裝冷凍肉行情解凍是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成...

從某種程度上來(lái)說(shuō)，冷凍肉是不經(jīng)常做飯或是獨(dú)居黨較合適的選擇。不過(guò)我們也要提醒大家：冷凍肉處于后熟期，常溫下解凍，細(xì)菌會(huì)快速繁殖，容易進(jìn)入自溶期。如果反復(fù)冷凍很，容易導(dǎo)致肉中的菌落總數(shù)超標(biāo)，給健康帶來(lái)隱患。所以大家在解凍后，要盡快烹飪。有需要的朋友，可以參考這個(gè)排序：注重口感的：冷鮮肉＞熱鮮肉＞冷凍肉；注重方便的：冷凍肉＞冷鮮肉＞熱鮮肉；注重性?xún)r(jià)比的：冷凍肉＞熱鮮肉＞冷鮮肉。其實(shí)，三種肉都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，并沒(méi)有哪一種肉優(yōu)于哪一種肉的說(shuō)法。選哪一種肉，取決于你更關(guān)注哪一個(gè)需求。適合你的，就是比較好的。但是，對(duì)于牛肉，牛排，豬肉這種纖維肉。廣東網(wǎng)購(gòu)冷凍肉肉色的變化：在較低的溫濕度條件下，能很好地保持...

冷凍肉貯藏說(shuō)明：因采用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法（chilling）和凍結(jié)法（refrigerating or freezing）。冷卻貯藏：肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類(lèi)的不同，冷卻處理的條件也有差異。在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃，進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體...

此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌?chǎng)中，整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行，但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術(shù)：真空冷凍包裝技術(shù)：將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時(shí)外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長(zhǎng)...

超市冷凍肉安全嗎？現(xiàn)在這種大型超市買(mǎi)到的冷凍肉，其實(shí)非常適合一次買(mǎi)肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理論上比有些鮮肉還要好。既然要囤肉，與其買(mǎi)鮮肉冷凍，不如一開(kāi)始就買(mǎi)冷凍肉，因?yàn)椤鋬鋈獍踩l(wèi)生，能保存很久。通常我們所見(jiàn)在菜市場(chǎng)買(mǎi)到的「熱鮮肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。從凌晨到我們購(gòu)買(mǎi)，其實(shí)已經(jīng)度過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下，微生物不受控制，往往我們買(mǎi)到手里的肉，微生物已經(jīng)大量繁殖了。此外，作為規(guī)模化的工業(yè)產(chǎn)物，目前絕大多數(shù)冷凍肉都有著一系列嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范和安全標(biāo)準(zhǔn)。我們?nèi)粘ＹI(mǎi)到的冷凍肉制品的包裝上會(huì)有食品安全標(biāo)簽，對(duì)生產(chǎn)廠家與產(chǎn)品信息都有明確標(biāo)示。冷凍肉存得安心，吃得放心。4)通...

冷凍肉貯藏說(shuō)明：因采用的溫度不同，肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法（chilling）和凍結(jié)法（refrigerating or freezing）。冷卻貯藏：肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng)，所以貯存期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類(lèi)的不同，冷卻處理的條件也有差異。在每次進(jìn)肉前，使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃，進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí)，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體...

解凍是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過(guò)程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問(wèn)題。平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等;在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。么多種的解凍方式孰優(yōu)孰劣?如何選擇冷凍肉價(jià)格是多少？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。黑龍江冷藏冷凍肉其實(shí)工廠規(guī)模化生產(chǎn)的冷凍肉，都是屠宰后直接進(jìn)入-18℃冷凍庫(kù)，生產(chǎn)工序非常標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格。再加上冷凍肉的細(xì)菌...

此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌?chǎng)中，整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行，但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術(shù)：真空冷凍包裝技術(shù)：將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時(shí)外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長(zhǎng)...

原料新鮮（除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況），凍結(jié)速度快，凍結(jié)冷藏溫度低且穩(wěn)定，凍結(jié)冷藏時(shí)間短者，一般流失汁液少。凍結(jié)以后馬上解凍，則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結(jié)狀態(tài)的時(shí)間增長(zhǎng)而增加，但到一定的最大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化，使原來(lái)處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外。對(duì)于牛肉，其宰后成熟經(jīng)過(guò)的時(shí)間與液汁流失有關(guān)。宰后經(jīng)5h后凍結(jié)者汁液流失少，但24h后增加，直至5d，這一段時(shí)間進(jìn)行凍結(jié)者都與24h凍結(jié)者大致相同。成熟的牛肉，即使是形成較大的冰結(jié)晶，由于牛肉的持水性好，當(dāng)其解凍時(shí)汁液流失也較少。冷凍肉價(jià)格哪家便宜？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周...

尸僵中凍結(jié)，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對(duì)不同時(shí)間冷凍比較其品質(zhì)認(rèn)為：宰后1d凍結(jié)的肉較好，3d的較好，以后質(zhì)量下降。解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復(fù)，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時(shí)容易分割。凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。（1）一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時(shí)間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過(guò)程，出庫(kù)送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過(guò)程。冷凍肉批發(fā)哪家好？...

培根做法有很多，例如在燒烤攤上經(jīng)常可以見(jiàn)到它和金針菇放在一起穿成一串，看起來(lái)就令人有食欲。培根在制作過(guò)程中進(jìn)行腌制，已經(jīng)有鹽了，所以在燒烤和煎炸過(guò)程中就不需要放鹽了。將適量的金針菇放在培根中間，然后卷曲后用牙簽固定。烤箱先預(yù)熱幾分鐘（200度）。將卷好固定好的培根卷放入烤箱中烤制20分鐘，烤的過(guò)程中需要將培根翻轉(zhuǎn)幾次，讓其均勻受熱。然后金針菇培根卷就完成了。制作簡(jiǎn)單，吃起來(lái)美味，無(wú)論是在家庭中自己做，還是在外面的餐廳中都是比較受歡迎的。因?yàn)榕喔旧淼奈兜谰褪呛芎玫摹＠鋬鋈夤?yīng)商有哪些？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。湖北冷凍肉加盟原料新鮮（除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況），凍結(jié)速度快，凍結(jié)冷藏溫...

培根（又名肉）是將豬胸肉或其他部位的肉熏制而成，由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)。常見(jiàn)的肉是腌熏豬肋條肉，以及咸肉火腿薄片。其外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開(kāi)后肉色鮮艷，風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的熏香味，一般被認(rèn)為是早餐的頭盤(pán)，將之切成薄片，放在鍋?zhàn)永锟净蛴糜图濉Ｅ喔@種聽(tīng)起來(lái)就像是從外國(guó)傳進(jìn)來(lái)的食物，如今已經(jīng)成為許多年輕人鐘愛(ài)的早餐美味。薄薄的培根連油都不需要放，只需要放在平底鍋里稍微煎一下，培根本身的油脂流出來(lái)，還能加上一顆雞蛋，讓雞蛋吸收培根的油脂香氣。這么大的緊縮量使得冷凍造成的疏松微不足道。四川冷凍肉解凍家用冰箱的冷凍并不能「凍死」這些微生物，只是減...

CO2抑制細(xì)菌和病菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，霉菌、極毛桿菌和無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感而被抑制，CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大，對(duì)乳酸菌等厭氧菌無(wú)抑制作用。有研究表明：用100% CO2的氣調(diào)包裝的羔羊肉，有明顯的延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的效果，對(duì)假單胞菌有明顯的抑制作用，而乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌。O2作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境。N2是一種惰性填充氣體，不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害，防止由于CO2大量溶于肉中而導(dǎo)致的包裝坍塌。在適當(dāng)?shù)臈l件下繁殖到可導(dǎo)致食源性疾病的水平。四川網(wǎng)購(gòu)冷凍肉凍結(jié)肉類(lèi)的保藏...

氫離子濃度：肉中酸類(lèi)的解離度都極小（主要是磷酸、乳酸、肌酸），而肉類(lèi)蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì)，具有很強(qiáng)的緩沖作用，因此在這種溶液中，酸度的變化對(duì)氫離子濃度幾乎無(wú)影響。在肉類(lèi)凍結(jié)時(shí)，隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類(lèi)的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。這時(shí)，一方面由于鹽類(lèi)濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面，水分凍結(jié)對(duì)蛋白質(zhì)引起機(jī)械的破壞作用，因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后，肉中酸類(lèi)即使有少量增減，對(duì)氫離子濃度也有很大影響，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時(shí)，變性程度低而穩(wěn)定，當(dāng)?shù)陀?.0時(shí)，即...

凍結(jié)肉的解凍解凍是凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟,是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體,同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗(yàn)表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時(shí),損耗為3%;在3～5 ℃進(jìn)行緩慢解凍時(shí),損耗只有0.5%～1.5% . 由此可見(jiàn),緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高,肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%,7℃時(shí)損失4.35%,1℃時(shí)損失2.55%。而冷凍技術(shù)可以讓營(yíng)養(yǎng)降解進(jìn)程和微生物活動(dòng)降到比較低，甚至停滯。冷藏冷凍肉類(lèi)解凍...

真空冷凍包裝技術(shù)將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入, 使好氧性致病菌的存活率**降低, 同時(shí)外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長(zhǎng)肉制品的貨架保質(zhì)期。輻照冷凍包裝技術(shù)C射線、X 射線、電子射線發(fā)出的能量以電磁波的形式透過(guò)物體, 當(dāng)物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時(shí),會(huì)***成離子或自由基, 引起化學(xué)鍵破裂, 物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要的是, 遺傳物質(zhì)DNA 會(huì)因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細(xì)菌細(xì)胞中DNA 的任何微小變化都會(huì)損害整個(gè)細(xì)胞體, 影響其正常功能, ***生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病...

因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類(lèi)中,以畜肉脂肪穩(wěn)定,禽肉脂肪次之,魚(yú)肉脂肪差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個(gè)月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過(guò)12個(gè)月,這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處;但在-18℃下貯藏12個(gè)月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長(zhǎng)和繁殖。但是如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí),凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。關(guān)于**蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性,有報(bào)告認(rèn)為經(jīng)凍結(jié)后增大,若反復(fù)凍結(jié)和解凍時(shí),其活性更大冷凍肉供應(yīng)商有哪些？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司...

選擇新型的包裝技術(shù)不僅能夠有效地防止冷凍肉品質(zhì)的下降，為顧客提供新鮮的肉類(lèi)產(chǎn)品，而且應(yīng)用新型包裝技術(shù)對(duì)冷凍肉進(jìn)行包裝還可以有效地提高產(chǎn)品你的便攜性及冷庫(kù)利用率。肉質(zhì)區(qū)別：新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過(guò)一定時(shí)間的“后熟”過(guò)程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。冷凍肉公司哪家好？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。冷藏冷凍肉物流冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在零下18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)零下6℃以下的肉品。優(yōu)良冷凍肉一般在零下28℃至零...

另外，由于在被宰殺時(shí)嚇得要死，整個(gè)肉都“不好”了。導(dǎo)致肌肉纖維很硬，蛋白質(zhì)凝固，汁液也少。此時(shí)的肉不容易燒酥，肉質(zhì)堅(jiān)韌，咀嚼感較差，也不利于消化。后熟——口感比較好期。在這個(gè)階段，肉中的肌肉糖原和蛋白質(zhì)逐漸變成了糖、氨基酸、肽等風(fēng)味物質(zhì)。乳酸也被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精。肌肉開(kāi)始松軟多汁，有彈性，品質(zhì)比較好，滋味較鮮美。此時(shí)的肉，口感比較好。自溶——口感下滑期。肉肉若是還擱著常溫環(huán)境下放著呢，細(xì)菌就不客氣了。它的外觀和口感都會(huì)變差，不過(guò)肉倒也還能吃。冷凍至0°F可以滅活食物中存在的任何微生物 。液氮冷凍肉批發(fā)公司 吃肉要吃新鮮的，但平時(shí)家中不可避免地會(huì)儲(chǔ)存一些凍肉。凍肉儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)...

上述各種條件同時(shí)明顯不利時(shí)，可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w，使肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化。這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)冷藏時(shí)的干縮與冰的升華相似。在這個(gè)過(guò)程中，沒(méi)有水分的移動(dòng)。因此，凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過(guò)表層，海棉狀層即由此而不斷加深。而另一方面則進(jìn)行著空氣的擴(kuò)散，使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強(qiáng)烈的氧化作用，并吸附各種氣味。因?yàn)樗鼈儗⒁耘c新鮮食物上的微生物大致相同的速度生長(zhǎng)。進(jìn)口冷凍肉市場(chǎng) 更好吃 從肉質(zhì)上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而凍肉入庫(kù)前進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清洗了...

直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響。慢速凍結(jié)時(shí)，在比較大冰晶體生成帶（-1～-5℃）停留的時(shí)間長(zhǎng)，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點(diǎn)下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來(lái)愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)影響較大；快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降，很快地通過(guò)比較大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度，在過(guò)冷狀態(tài)停留的時(shí)間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小...

冷凍肉汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。一般所稱(chēng)之汁液流失是指解凍時(shí)和解凍后自然流出的汁液，稱(chēng)之為自由流失（freedrip）。在自由流失之外，再加以98～1862KPa的壓力所流出來(lái)的汁液稱(chēng)之為可榨出流失（expressible drip）。兩者總稱(chēng)為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例，與凍結(jié)前的處理、原料的種類(lèi)和形態(tài)、凍結(jié)的濕度、凍結(jié)速度、凍結(jié)冷藏的時(shí)間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關(guān)。冷凍肉價(jià)格哪家便宜？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。哪有冷凍肉物流在這個(gè)階段，鮮味物質(zhì)馬不停蹄地趕來(lái)，此時(shí)口感比較好。并在保質(zhì)期結(jié)束前一直保持后熟階段。買(mǎi)了冷鮮肉的...

一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié);24～48h為中速凍結(jié);若超過(guò)48 h則為慢速凍結(jié)。肉的凍結(jié)過(guò)程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象,而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓,鹽類(lèi)的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低,而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)。因此,細(xì)胞間水分先形成冰晶。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過(guò)滲透壓的作用,使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透,并圍繞在冰晶的周?chē)贡w不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。冷凍肉產(chǎn)品批發(fā)報(bào)價(jià)。歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。山東哪有冷...

尸僵中凍結(jié)，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏對(duì)不同時(shí)間冷凍比較其品質(zhì)認(rèn)為：宰后1d凍結(jié)的肉較好，3d的較好，以后質(zhì)量下降。解僵后凍結(jié)，由于持水性得到部分恢復(fù)，硬度降低，肉汁流失較少，并且比尸僵肉在解凍后解體處理時(shí)容易分割。凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。（1）一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃，風(fēng)速為1～2m/s，凍結(jié)時(shí)間16～18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃，即完成凍結(jié)過(guò)程，出庫(kù)送入冷藏間貯藏。（2）二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間，在0～4℃溫度下冷卻8～12h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般12～16h完成凍結(jié)過(guò)程。讓他們指出哪個(gè)是冷...

此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌?chǎng)中，整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行，但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。真空解凍：真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。冷凍保藏技術(shù)：真空冷凍包裝技術(shù)：將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量，真空包裝后，再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣、阻止氧氣進(jìn)入，使好氧性致病菌的存活率較大降低，同時(shí)外包裝可以防止水分的散失，減輕重量損失，延長(zhǎng)...

脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已較大消弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類(lèi)中，以畜肉脂肪較穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚(yú)肉脂肪較差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個(gè)月以后，脂肪變黃而有油膩氣味；經(jīng)過(guò)12個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深25～40mm處；但在-18℃下貯藏12個(gè)月后，肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶：在很低的冷藏溫度下，微生物不易生長(zhǎng)和繁殖。但是如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí)，凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。冷凍肉哪家優(yōu)惠？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。吉林雙匯冷凍肉家用...

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凍結(jié)速度：一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃，需24h以下為快速凍結(jié)；24～48h為中速凍結(jié)；若超過(guò)48h則為慢速凍結(jié)。肉的凍結(jié)過(guò)程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象，而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓，鹽類(lèi)的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低，而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)。因此，細(xì)胞間水分先形成冰晶。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過(guò)滲透壓的作用，使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透，并圍繞在冰晶的周?chē)贡w不斷增大，而成為大的冰顆粒。冷凍肉好不好？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。山東冷凍肉廠家 為何占領(lǐng)中國(guó)大多數(shù)人餐桌，巴西牛肉仍默...

由此可見(jiàn)，緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%，7℃時(shí)損失4.35%，1℃時(shí)損失2.55%。解凍的方法很多，但常用的有以下幾種：空氣解凍法：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱(chēng)為緩慢解凍，在15～20℃空氣中解凍稱(chēng)為快速解凍。液體解凍法：液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較空氣解凍快。缺點(diǎn)是耗水量大，同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10～11h。貨物堆垛方式的選揮主要取決于貨物本身的性質(zhì)、形狀...

一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比，加工時(shí)間可縮短約40%，減少大量的搬運(yùn)，提高凍結(jié)間的利用率，干耗損失少。但一次凍結(jié)對(duì)冷收縮敏感的牛、羊肉類(lèi)，會(huì)產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象，故一些國(guó)家對(duì)牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。凍結(jié)肉的冷藏：凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò)1℃。在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過(guò)程中一晝夜不得超過(guò)4℃。冷凍肉公司有哪些？歡迎咨詢(xún)無(wú)錫諾玖周食品有限公司。陜西冷凍肉行情掛“冰衣”冷凍包裝技術(shù)：這是近年開(kāi)發(fā)的一種冷藏方式，所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對(duì)鮮肉...