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大曲、小曲、麩曲是白酒釀造中用于糖化和發酵的糖化發酵劑。大曲一般是用小麥、大麥等為原料,經過粉碎、加水拌料、踩曲、培養等工序制成,形狀較大,含有多種微生物和酶類,發酵周期長,釀出的酒香氣濃郁、口感醇厚;小曲通常以大米為原料,添加少量中草藥,采用純種培養,制成的曲塊較小,發酵速度快,用小曲釀造的酒具有米香純*、口感柔和等特點;麩曲是以麩皮為原料,采用純種霉菌培養,具有生產周期短、出酒率高的優點,但酒的風味相對單一,一般用于生產普通白酒。