醬香型白酒12987工藝的中心步驟有哪些？

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廣州大禧程文化發展有限公司2025-03-17

醬香型白酒12987工藝的中心步驟主要包括：制曲：端午時節開始，以小麥為主料，經粉碎、攪拌、踩曲成型、裝倉發酵、翻倉、出倉切碎，歷時3~5個月制成酒曲。下沙：重陽節前后進行，此時赤水河清澈，紅纓子高粱成熟。下沙包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。初次投料稱“下沙”。糙沙：下沙后一個月進行，向已發酵一個月的酒糟中，按1:1比例加入新高粱，進行二次投料，稱“糙沙”。此后，再經蒸煮、攤涼、加曲、堆積發酵、入窖等流程。九次蒸煮：在下沙、糙沙及后續釀造過程中，一共需進行九次蒸煮。八次發酵：蒸煮完畢后，將酒曲鏟入窖坑中封存發酵。窖坑以石塊砌成墻壁，本地黃泥封口，確保密封不透氣。在發酵過程中，需定期檢查并灑水，以防窖坑干裂進氣。七次取酒：自第三次蒸煮開始，直至第七次取酒結束。每次取酒后，都會進行下一輪的攤涼、加曲、堆積發酵、入窖發酵和蒸煮循環。