高粱酒總酸總酯低，后果很嚴重

中心**嘗評酒樣并結合檢測數據，指出此酒樣有清香小曲風格，但不突出。釀造使用的酒曲質量不好或酒曲用量少，

導致發酵不充分，影響酒中酸類、酯類物質生成，使得酒體放香差、主體香不突出，酒味短淡、單調。蒸餾時操作不規

范，接酒時未掐頭去尾，給酒中帶來雜味。釀酒輔料糠殼未清蒸，使酒中輔料味略重。

按照清香小曲白酒風格調整，調整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。適當增加酒中總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含

量，突出乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清香小曲特有糟香香氣及高粱酒特有風格，使酒體口味純凈、醇和、回甜。

苦味并非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長。達州紅高粱酒代理

教你自釀高粱酒

第六步，封閉發酵

不封閉發酵時間達到48小時后，就要為桶口蓋上內蓋了，開始進行密閉發酵，醇化的過程，也就是糖分轉化為乙醇和其

他雜醇的過程，一般不超過30天，為了防止桶內氣壓過高，可以在購買大白桶時，要求賣家在內蓋上安裝單向排氣閥。

外蓋還是輕蓋在桶口上即可，此時的主要作用是防塵。

第七步，攪拌

采用液態釀酒法，需要早晚各攪拌一次，目的在于保證桶內原料發酵的充分、均勻，以提高出酒率，一定要注意攪拌棒

的干凈、衛生。固態釀酒法是不用攪拌的，因此，在發酵階段不太依賴人工的養護。 達州紅高粱酒代理陶壇儲酒是有講究的，陶壇既有容器的密封性又不與外界徹底隔絕。

解析小曲高粱酒酒苦什么是苦味？

6、降度用水

降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。

如何解決酒中苦味

1、過濾法

針對苦味重的酒，可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產生苦味的物質過濾掉，使其濃度

降低到苦味閾值以下，從而達到去除或減輕苦味的目的。

用來過濾酒的介質很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質，針對酒中的苦味物質一般采用含氮的微孔發達

的堿性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果較好，除苦味

物質被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進行后期的勾調，以提升酒質。

如何解決酒中苦味

（2） 掩蓋法

掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質含量后，再加入高酸的原酒或者調味

酒，通過酸提升酒的口感，同時酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。

釀高粱酒的時候，有時為什么會發酸？

一、釀高粱酒的時候，有時為什么會發酸？高粱酒發酸的主要原因是：

1、發酵時間長，產酸過多；

2、用曲過多，酵母數量大，入窖淀粉含量高，水分也大，發酵時升溫高，造成母糟酸度大；

教你自釀高粱酒 第三步，入桶。

如何解決酒中苦味

1、過濾法

針對苦味重的酒，可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產生苦味的物質過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達到去除或減輕苦味的目的。

用來過濾酒的介質很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質，針對酒中的苦味物質一般采用含氮的微孔發達

的堿性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果較好，除苦味

物質被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進行后期的勾調，以提升酒質。

曲塊經多次翻倒才能培養成功，大曲培養周期長、成本高。河南紅高粱酒

使用發霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。達州紅高粱酒代理

好酒莫過于紅糧，為什么高粱酒才是比較好的酒？

經過28天地缸發酵的酒醅，由工人師傅均勻、輕薄地撒在活底甑鍋里，看似簡單，卻是一項體力及技藝相結合的技術

活，操作要點是見氣撒料，要求穩、準、勻、薄、平、不壓氣不漏氣。酒醅經蒸汽高溫蒸煮，使氣化后的原酒氣體經不

銹鋼風式冷卻器冷卻變為液體接取，也就是我們現在看到的工人師傅接取的這股清清的液體。“這是釀酒的終一道工

序，關鍵的工序——蒸餾，主要掌握的工藝要領就是看花接酒，是技術含量較高的一道工序，通過觀察蒸餾出來的酒

花的大小、爆裂程度、酒花數量及密度及時判斷出原漿酒的度數、酸度、脂含量的過程。原酒經化驗室檢驗后，依據化

驗指標，分級儲藏?！?達州紅高粱酒代理